Русские традиции современного ресторана. Весна 2022 года
Глава 3 Часть 2
Actual Skills Academy
На заставке. Один из четырех каминов в Ambassador Golf Club Residence. Проект Евгении Просвириной. 2014 год. Москва, улица Довженко, вл. 4
Продолжение. Начало читайте Глава 3, Часть 1
Интерьер русского ресторана уже давно воспринимается многими гурманами как сцена драмтеатра, где бизнесмены, блогеры, герои, промышленники и политики собирались не только, чтобы поесть, но и приятно провести время с друзьями, артистами и цыганами.
Ресторан Яр. 2022 год
Русский ресторан был редким, дорогим и необычным зрелищем, с лихим эпизодом, иногда с драками, но чаще - с самоутверждением и пропиской в табели о рангах, как гламурный бомонд общества.
Ресторан Яр.1910 год
Русская высокая классика запечатлена в архитектуре ресторанов, таких как Яр, Метрополь, Славянский базар, Савойя с их изысканными интерьерами. Сегодняшние новорусские рестораны Обломов, Царская охота, Садко, Шинок оформлены дизайнерами интерьеров с элементами провинциального русского фольклора, где сосуществуют роскошь и гротеск, «понты» и эклектика с шеби-шик. Но в каждом из ресторанов 4 или 5 звезд чувствуется пушкинская фраза "…там русский дух, там Русью пахнет…"
Ресторан Яр. Летняя веранда 1910 год
Если говорить о запахах, то есть респектабельные клиенты, которые хотят, чтобы не было никакого запаха. Уважающий себя клиент, впервые придя в ресторан, сначала поведет ноздрей, принюхается, а затем посмотрит на людей в ресторане, прежде чем решить, оставаться ли ему здесь, или нет. И только в ожидании заказа он оглядывается по сторонам. Поэтому ресторатор должен позаботиться о чистоте воздуха и спрятать воздуховоды и систему вентиляции от любопытных глаз.
Ресторан «Сытинъ». 2022 год
Российские рестораторы, работающие в индустрии питания лакшери и премиум класса решают сложные проблемы инфраструктуры, сервиса, меню, рекламы и безопасности бизнеса. Если в лихие 90-е гг. главной особенностью интерьера ресторана было количество посадочных мест и, соответственно, огромная площадь, то сегодня небольшие клубные рестораны заняли свое достойное место в индустрии общественного питания и успешно конкурируют с импортным массовым форматом фаст-фуд.
Каминный зал в ресторане Вилла Делла. 2022 год
Особенность клубных ресторанов в том, что они имеют свои характерные дизайнерские акценты: ресторан-грот, ресторан-яхта, ресторан-камин. В таких клубных ресторанах создается особая атмосфера домашнего уюта. Все обращаются друг к другу по имени, так как знают друг друга много лет. Гости гордятся своим рестораном, а владелец гордится своими гостями. Здесь нет недоразумений, конфликтов, претензий. Продумана каждая деталь, даже свечи зажигаются особым образом. Но здесь есть один нюанс - мир предметов. Иногда это незначительная деталь: ширма, летучая мышь, статуэтка, ваза, светильник. Эти предметы и создают особую атмосферу русским ресторанам.
Ресторан «Камин». 2022 год
Доверьте предметный антикварный мир профессионалам из Actual Skills Academy
Рестораторы Игорь Бухаров, Братья Березуцкие, Аркадий Новиков, Андрей Делос возрождают русскую национальную кухню. Быть патриотом весной 2022 года это высокий гражданский долг любого уважающего себя ресторатора с русскими корнями. Атрибуты русского ресторана, русские шлягеры на сцене, а в меню русские блюда: русский расстегай, щи, шаньга, лососевые щеки, уха царская, сбитень, медовуха и многое другое. Весьма патриотично, если в интерьере ресторана присутствуют и зримые черты русского стиля: русская изба, терем, кокошники, самовар, русская печь. Сцена-реплика русского дворянского театра должна быть открыта для публики с трех сторон и должна обладать двумя важными составляющими - свежестью и оригинальностью с современными атрибутами русского возрождения весны 2022 года.
Камин Классика. 1995 год. Дизайнер и конструктор Николай Матвиенко. Облицовка Юрий Мойсеев.
Охотничий клуб «Кентавр» на Сретенском бульваре. Дом страхового общества «Россия», Сретенский бульвар, дом 6/1
Компанию из шести-семи человек, сидящих за столиком, описывает специалист по ресторанному бизнесу.
«…Они сидели за столом в течение пяти или шести часов, каждый из них выходил из-за стола по меньшей мере дважды по разным причинам. Они замечали все, что попадало в поле их зрения: фонтан, сцену, камин, зимний сад, альпийский сад, витраж, летучую мышь. При следующем посещении они обязательно попросят столик у фонтана, или у камина...»
Ресторан Обломов на Пресне. 1998 год. Конструктор камина Николай Матвиенко
С именем ресторана Обломов давнишняя история с двумя брендами, на которые претендовали два владельца. Нашумевший конфликт в нулевые годы
Простые прямоугольные пространства также могут быть разделены с помощью съемных витражей. Витражи из цветного стекла между столиками, свинцовые чеканные экраны с витражными перегородками создают комфортную, интимную обстановку. Как бы отгороженный от посторонних глаз полупрозрачным стеклом, посетитель в то же время является зрителем. Стеклянные витражи универсальны и могут быть вписаны в любой, даже самый изысканный интерьер.
Помогут вам в этом специалисты из Actual Skills Academy
Ресторанный многофункциональный очаг Анджело. 1999 год. Конструктор-дизайнер Николай Матвиенко
В многофункциональном очаге ресторана Анджело слева хлебная печь имеющая свод из кирпича сырца. Кирпич сырец надо было обжечь, чтоб превратить сырец в керамику. Было установлено две газовые горелки от баллонов с пропаном. Обжиг сырца шел 4 часа, температура в горниле свода хлебной печи поднялось до 650 градусов. Но этой температуры недостаточно, чтоб запечь глину до кристаллизации керамики. Не хватило дотянуть до 950 градусов мощности горелки и отсутствие дутья. Печь сдали в эксплуатацию. По прошествии некоторого времени, со свода начали сыпаться мелкие фракции глины и песка. Печь остановили до полного остывания и свод был оштукатурен термостойкой немецкой мастикой.
Надо заметить, что устройство дымоходов в ресторанах — это головная боль всех владельцев ресторанов и исполнителей монтажников этих дымоходов. Чаще всего, рестораны располагаются в многоквартирных высотках, в которых жильцы жалуются на запах дыма. МЧС и Санэпидстанция не дают разрешение на устройство дымоходов без водяного фильтра для дымохода. А стоимость этого водяного фильтра сопоставима со стоимостью самого очага. Поэтому монтажные и строительные бригады вынуждены "тянуть" дымоход по всему фасаду многоэтажного дома на крышу, чтоб утилизировать в атмосферу дымовые газы выше окон последнего этажа дома.
Архитекторы Надежда Чернигова, Сергей Лемешев, Елизавета Антонова, Владимир Фуражкин, Жана Киричек создавали новый русский стиль ресторана, ориентированный на высокую классику конца XIX - начала XX века. Аркадий Новиков, один из родоначальников новой российской сети ресторанов, считает, что первая волна "крутизны" и «понтов» схлынула и сейчас в моде минимализм, спокойствие и стабильность. Оставаться в тени стало стилем высокой моды.
Эскиз камина Надежда SPA & Морской Рай, Кабардинка. 2000 год. Архитектор Жана Киричек. Эскиз Сергей Гаврилов
Вестибюль ресторана с камином. Надежда SPA & Морской Рай, Кабардинка. 2000 год. Архитектор Жана Киричек. Конструктор Николай Матвиенко
Функциональные зоны русского ресторана, как правило, располагаются по часовой стрелке: слева от входа находится гардероб, затем смотровая площадка, зона ожидания, зона быстрого питания, фонтан, бассейн, обеденная зона, бар и VIP-зона. Стильная новорусская униформа является важной составляющей имиджа ресторана. В Распутине вас встретят симпатичные девушки в мини-юбках и прозрачных шифоновых топах. А в отеле Metropole наготове официанты в смокингах, галстуках-бабочках и с нарядными приборами. В ресторане Яр мужчины в камзолах, а девушки в цыганских платьях. Все это создает очень индивидуальный и стильный эмоциональный эффект.
Летний зал ресторана Чехов. 2012 год. Визуализация Евгения Просвирина
При проектировании интерьера заведения необходимо учитывать маршруты движения официантов, посетителей, артистов и т.д. Ведь движение - это жизнь, и красота заключается в том, чтобы люди, предметы и лифты перемещались в пространстве, как шестеренки часового механизма. Движение глаз, ног и рук, а также вращающиеся двери подчиняются единому ритму кассового аппарата и бизнеса. Если вы хотите, чтобы ритм музыки, серверов и официантов соответствовал пульсу вашей кухни, тщательно продумайте, кто, когда и как открывает двери, окна, жалюзи, пробки шампанского, кошельки клиентов.
Ресторан грузинской кухни на улице Орджоникидзе. 1995 год. Конструктор Николай Матвиенко. Мастер Евгений Гудков
По сравнению с инженерным оборудованием и мебелью, малые архитектурные формы в ресторане или клубе занимают ничтожно мало места. Они занимают не более 8% основной, служебной и полезной площади. Например, камин, установленный в углу банкетного зала, занимает не более 2 квадратных метров; небольшой бассейн с фонтаном (4 квадратных метра) выполняет несколько дизайнерских задач: он является доминантной точкой пространства, колонны гармонично вписываются в композицию, а визуальные акценты отвлекают внимание от пустых и безликих поверхностей.
Зона Барбекю в ресторане. 2013 год. Конструктор Николай Матвиенко
Рокарий с зеленым плющом (1 м²) притягивает взор и концентрирует внимание. Зимний сад или миксбордер (4 м²), расположенные на подоконнике, радуют гостей. Аквариум с рыбками и водными растениями (2 м²) позволяет гостям развлекаться в течение дня, наблюдая за игрой золотых рыбок и игрой в прятки. Расположение скульптур также определяется маршрутом, по которому идут посетители и разглядывают лики скульптур. В самом простом варианте на стене справа от входа портреты кумиров, затем против часовой стрелки — зимний сад в эркере или окне, далее слева камин, а в центре композиции миниатюрный бассейн высотой 0,5 метра. Посетители, входящие в дверь, инстинктивно обращают свой взор вправо. Эту особенность человеческой психологии необходимо учитывать при разработке дизайна ресторана. Как постоянные клиенты, так и новые посетители предпочитают столики рядом с горящим камином, особенно зимой. Являясь центром внимания и темой для разговора, камин создает особую интимную атмосферу, принося незабываемое ощущение эксклюзивности, изысканности и интимности, когда друзья удобно располагаются вокруг огня с музыкой потрескивания искр. Каждая новая искра из полена — это эмоции гостей и новый чек лист для заведения.
Камин Ночной клуб. 2013 год. Архитектор Евгения Просвирина. Готовый камин без облицовки смотри https://youtu.be/Aj-5MUI9_yU
Еще одно применение каминов, печей и грилей - в ресторанах это их многофункциональность: шоу огня и приготовление пищи. При этом камины и очаги используются не только как часть интерьера, но и для приготовления мяса, овощей, рыбы. Но ни печь, ни камин, ни даже барбекю не могут "стоять отдельно". Они должны вписываться в окружающую обстановку и соответствовать общему стилю ресторана.
Чертеж одного из четырех каминов в Ambassador Golf Club Residenceна на улице Довженко. 2014 год. Проект Евгении Просвириной
Сегодня каждый уважающий себя ресторан предлагает в своем меню как минимум четыре вида мяса: жареное, пареное, копченое и тушеное. Но не все могут позволить себе открытые грили, коптильни, мангалы или решетки. А имеющиеся в продаже электрические мангалы, коптильни и грили лишают блюда аромата копченостей. Потому что специальные жидкости с ароматом копчения не приносят настоящего удовольствия гурманам, привыкшим есть «выращенное и свежеприготовленное». Новые русские рестораны Москвы уже давно устраивают шоу с фирменными блюдами в меню: жареный ягненок по пятницам, жареная индейка по вторникам, копченый бизон по субботам и многие другие русские блюда. Взвешенный и продуманный дизайн интерьера ресторана — это залог успеха и процветания заведения.
Обращайтесь к профессионалам. ActualSkillsAcademy.
4 апреля 2022года. Продолжение читайте Авторские Камины.
