Из вебинара печника Actual Skills Academy

Вебинар №6. Русская печь, хлебная печь, тандыр, сферическая помпейская печь.

1.  Арка, свод и перемычка. Арка полуциркульная, циркульная.
2. Классическая русская и хлебная печь. Конструкция и ее особенности.
3. Кружало, распиловка кирпича при кладке сферической печи.
4. Хлебная печь.
5. Тандыр тонкостенный и толстостенный. Конструкция кирпичного тандыра.
6. Сферическая печь и ее отличие от сводной конструкции.
7. Движение газов в своде, сфере, куполе. Температурный режим.
8. Разные виды блюд при разных температурах: печеное, томленое, пареное, жареное, вареное, пассированное, тушёное, копченое.
9. Технологии кирпичной кладки при монтаже помпейской печи.
10. Исторические сведения о тандыре в земле.

 Начало публикации читай здесь.

Температура обработки полуфабрикатов различных национальных блюд.

В зависимости от температуры и тепловой обработки продуктов выбираем себе: «потешный, тонкостенный тандыр" 150 °С, помпейская печь 250 °С, русская 350°С, хлебная 400 °С, тандыр 450 °С.

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов –
Холодное копчение 22-30 °С.
Горячее копчение 90-100°С.
Томление (каша, кисель) 75 - 85°С.
Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) 90-100°С.
Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) – 110-119°С.
Для припускания (карюфель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) – 100-102°С.
Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) – 95-100°С.
Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит 150-180°С, в жарочных шкафах – 150-280°С.
Карюфель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С;
рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С;
мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при температуре 150°С;
птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250°С.
Для жаренья в грилях 150-350°С.
Сач черноморский 320-400°С.
Тандыр – 200-220 °С.
Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) 250-300°С.
Для выпекания (различные изделия из теста) – 160-260°С.

 

Рис. 1. Опалубка и кружало для свода горнила русской печи.

Рис. 2. Кружало для Арки

 

Рис. 3. Лучковая арка

Рис. 4. Циркульная арка из рядового  кирпича.

Рис. 5. Свод полуциркульный.

Рис. 6. Свод выложен из кирпича. Нагрузки ему не страшны.

Рис. 7. Свод выложен из клинового керамического кирпича.

 

Рис. 8. Русская печь традиционная.

Рис. 9. Элементы кладки русской печи.

Рис. 10. Многофункциональная печь из керамического кирпича.

Рис. 11. Название ключевых кирпичных элементов свода и арки русской печи.

 
Рис. 12. Название функциональных узлов и элементов русской печи.

 

Рис. 13. Название функциональных узлов и элементов русской печи.

Рис. 14. Движение газов в горниле помпейской (сферической) печи.

Рис. 15. Помпейская печь с подсветкой внутри.

 
Рис. 16. Кружало и опалубка свода сферы помпейской печи

 
Рис. 17. Визуализация свода сферы помпейской печи 

Рис. 18. Хлебная печь уложенная на шамотный кирпич для газа.

Рис. 19. Красный полнотелый керамический кирпич конструкции свода сферы помпейской печи

 
Рис. 20. Шамотный кирпич конструкции свода сферы помпейской печи. Сфера в сфере для сохранения тепла. Шамотный кирпич не дает тех вкусовых качеств мясным продуктам, которые дает керамический печной кирпич.

Рис. 21. Красный полнотелый керамический кирпич конструкции вертикального тандыра.

Рис. 22. Помпейская печь.

 

Рис. 23. Чертеж с размерами тандыра.

Рис. 24. Эскиз с размерами и описанием конструкции тандыра.

Рис. 25. Чертеж вертикальный разрез с узлами конструкции тандыра.

 

 

Рис. 26. Чертеж с узлами тандыра. Патент Шахин Джума Оглы Мехтиев.

Рис. 27. Аксессуары тандыра.
Тонкостенный тандыр со стенкой 20-30 мм предназначен для традиционного бездрожжевого теста и лепешек толщиной до 20 мм.
Полноценный азиатский тандыр должен иметь теплоемкие стенки из обожженной глины или из керамического кирпича толщиной 200-250 мм. В таком тандыре можно готовить мясо: ножку, барашка, колбасы, шашлык и иное.

Хлебная печь по размерам меньше чем русская и помпейская печь. Температура выпечки 220-230 градусов, хотя можно раскалить и выше для мясных блюд. Для сохранения температуры в течение 60-90 минут требуются толстые стенки горнила до 250 мм и утепленная заслонка сэндвич из экологического материала.

Некоторые ошибки, недостатки, проблемы очагов купольных, сферических, русских:

• Из свода сыплется песок и глина в полуфабрикаты и готовый продукт;
• Неприятные ощущения когда на зубах песок;
• К лепешке прилипант песок и глина в тандыре;
• Обслуживание тандыра требует акробатиченской сноровки:
• Продукты готовки полуфабрикатов оставляют следы на облицовке, которые портят внешний вид печей;
• Тяга не всегда отличная и повару чаще всего приходиться дышать дымом;
• Если не установлен термометр сложно угадать температуру внутри горнила;
• Чаще всего громадные кухонные комплексы стоят "без дела" для красоты "чтоб было";
• Некому готовить на печи, так как процесс брожения теста, вымачивания мяса в маринадах длительный и сложный процесс, требующий знаний, опыта и сноровки;
• мучные и мясные блюда не успевают "дозреть" до готовности, так как теплопотери печи не позволяют держать нужную температуру длительное время;
• По причине отсутствия расчетов нагрузки на фундамент многофункциональный комплекс оседает на 100-120 мм и дымоход имеет крен как Пизанская башня.

Сталик Ханкишиев предлагает изысканные рецепты и блюда приготовленные в печах: помпейской, русской, хлебной, тандырной. Можно приобрести его книгу Казан Мангал. 

Кочевые племена до сих пор готовят еду в тандыре. Для этого вырывают углубление в глинистом берегу на берегу реки, Прорывают поддувный земляной вал на глубину штыка лопаты, обжигают сильным огнем до 850 градусов внутреннюю поверхность ямки-тандыра, зарывают поддув и готовят в таком стационарном тандыре. Его не надо перевозить. Он в земле. Приходят другие кочевники и пользуются этим тандыром. 

Многие блюда из тандыра подаются как деликатесы в столичных ресторанах. И высокая кухня 4-х звездного ресторана предполагает готовку на своих печах, овощи выращенные на своей ферме, и хлеб испеченный в своей печи.

Николай Матвиенко 29 октября 2022 года.